Kjøtt Tenderizers & Enzymer

Tøffe kjøttstykker er budsjettvennlige og fullpakket med smak, men de krever spesiell behandling for å gjøre dem sene. Du kan pund dem med en hengekøye for å bryte de tøffe muskelfibrene mekanisk eller bruke salt og syrer som tomatjuice, som myker kjøttet. Men de virker ikke på samme måte som tenderizers laget av enzymer. Pulverformige kjøttprodusenter bruker enzymer fra papaya og ananas til å bryte kjøttet på samme måte som proteiner blir fordøyet i tarmen.

Dagens Video

Proteolytiske Enzymer

Proteiner består av mange aminosyrer som er koblet sammen. En gruppe enzymer, kalt proteolytiske enzymer, kan kløve bindingene som holder aminosyrene sammen. Din bukspyttkjertel produserer proteolytiske enzymer, som brukes til å fordøye proteiner i tynntarmen. Fordi muskler og bindevev primært er laget av protein, fungerer proteolytiske enzymer også på kjøtt, fjærfe og fisk. Som enzymer kommer i kontakt med kjøtt, bryter de fra hverandre proteiner, som forstyrrer eller løsner muskelfibre og tenderer kjøttet.

Vanlige kommersielle smørbrødere

Papayafrukten inneholder et proteolytisk enzym som kalles papain, mens ananas inneholder flere enzymer samlet referert til som bromelain. Om lag 95 prosent av kjøttprodusentene som er tilgjengelige i dagligvarebutikken, er laget av papain eller bromelain, ifølge Enzyme Development Corp. Papain-enzymer er hentet fra latex i papayafrukter. Bromelain er produsert fra ananasrøttene som etterlates etter at frukten er høstet. Begge enzymer renses og selges i pulver eller flytende form.

Hjemmelagde alternativer

Du kan kjøpe kjøttmøtnere og følge instruksjonene på etiketten, eller du kan oppnå smøringseffekten og legge til smak ved å lage en marinade fra ananas eller papaya. Mens du kan bruke hermetisert juice, får du færre aktive enzymer fordi noen blir ødelagt under behandlingen. Puree frisk ananas eller papaya, bland dem deretter med vegetabilsk olje, soya eller Worcestershire saus, så vel som andre krydder som brun sukker, hvitløk, løk og ingefær. Oksekjøtt, svinekjøtt og kylling er tette nok til å marinere i 24 timer, rapporterer Utah State University. Sjømat trenger bare 15 minutter. Ikke marinere for lenge, eller maten vil bli grøtaktig heller enn ømt.

Tips og advarsler

Hvis du er allergisk mot latex, som er en naturlig gummi, kan du også ha en allergisk reaksjon på papaya eller ananas. Papaya anses å være en moderat risiko for kryssreaktive allergier, mens ananas er mye mindre sannsynlig å forårsake det samme problemet, ifølge American Latex Allergy Association. Forhindre bakteriell vekst ved å kjøle mat mens de marinerer.Selv om en oppskrift krever at den holdes ved romtemperatur, settes den i kjøleskapet og øker marineringstiden for å få lignende ømhet. Ikke marinér i en metallbeholder. Bruk i stedet en glassfat, en plastbeholder eller en tett plastpose.